La catena del freddo nella logistica alimentare

Catena del freddo: definizione e scopo

L’espressione “catena del freddo” (o cold chain) indica il mantenimento di prodotti freschi e surgelati ad una temperatura costante in tutto il loro ciclo di vita, dallo stabilimento di produzione fino al punto vendita, attraverso tutti i momenti di trasporto e stoccaggio. Mantenere la temperatura di conservazione degli alimenti concorre a far sì che il prodotto arrivi integro sulla tavola del consumatore finale, evitando shock termici che potrebbero alterare le proprietà organolettiche dell’alimento. L’obiettivo è impedire che la catena del freddo si interrompa in una delle fasi della supply chain, compromettendo le proprietà nutritive del prodotto e mettendone a rischio l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.

Catena del freddo e HACCP

La normativa UE identifica nel mantenimento della catena del freddo uno dei principi e requisiti fondamentali in materia di igiene dei prodotti alimentari. Inoltre tutti gli attori della filiera – produttori trasportatori e distributori – applicano il piano HACCP (dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points) ovvero l’insieme delle procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti. 

In conformità alle indicazioni del piano HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una specifica temperatura. Ad esempio i prodotti appartenenti al comparto ortofrutticolo possono sopportare temperature fino a 8°, ad eccezione di frutta e verdura confezionati e già pronti all’uso che richiedono una temperatura di circa 4° o 5°; la categoria SAFO (salumi e formaggi freschi) deve essere mantenuta tra i 4° e i 6°, mentre la carne deve essere conservata intorno ai 2°. Passando dal frigorifero al freezer (e scendendo quindi sotto lo zero) troviamo invece la categoria dei gelati, che richiedono temperature comprese fra -10° e -12°, e infine gli alimenti surgelati, da mantenere a max -18°.

Oltre al rispetto delle temperature dei diversi alimenti, il sistema HACCP prevede protocolli di pulizia ed igiene di locali, attrezzature e mezzi di trasporto e il rispetto dei limiti critici prestabiliti durante le fasi della catena del freddo.

Le fasi della catena del freddo

La catena del freddo inizia con il produttore, continua attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, prosegue nella fase di trasporto fino ai magazzini di vendita e ai banchi frigo dei punti vendita e si conclude con i frigoriferi dei consumatori finali: il rispetto della normativa è fondamentale per ogni anello della catena del freddo.

• Produzione: la rilevazione della temperatura al cuore del prodotto, all’uscita dalle linee di confezionamento, è necessaria per determinare il tempo necessario per raggiungere la temperatura indicata sulle confezioni. Dopo i controlli fisico-chimici e batteriologici, i prodotti alimentari termosensibili – freschi o surgelati – sono gestiti in ambiente refrigerato e poi stoccati in magazzini a temperatura controllata.
• Stoccaggio: la conservazione del prodotto nella cella frigorifera garantisce l’abbattimento totale della temperatura al cuore del prodotto alimentare e nello stesso ambiente possono effettuarsi anche le attività di picking e preparazione degli ordini. In base alla tipologia di prodotto, deve inoltre essere garantito il mantenimento delle temperature ideali e delle condizioni igieniche di contenitori e imballaggi; anche le aree di carico devono essere a temperatura controllata e possibilmente adiacenti alla cella logistica.
• Trasporto: questa fase riveste un’importanza cruciale per la catena del freddo. I mezzi devono infatti presentarsi con i frigoriferi già in temperatura e garantirne il rispetto e il mantenimento durante il trasporto fino ai CE.DI. o ai punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata: ciò avviene tramite l’utilizzo di strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura dell’aria presente nel vano.

Il monitoraggio della catena del freddo

Ogni fase appena descritta è programmata e organizzata per preservare la qualità dei prodotti alimentari: gli attori della filiera sono chiamati a utilizzare tutti gli strumenti a loro disposizione per verificare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta. In particolare, la temperatura all’interno dei mezzi di trasporto e delle celle frigorifere deve essere continuamente monitorata tramite controllo e registrazione della temperatura.

La rilevazione e il monitoraggio possono essere effettuati tramite strumenti quali data logger, attraverso i quali è possibile scaricare i dati di lettura e i valori di temperatura a fine viaggio, oppure visualizzarli in tempo reale insieme alla posizione del mezzo. Un’ulteriore verifica a tutela dell’integrità della merce può essere effettuata tramite rilevazione della temperatura al cuore del prodotto con apposito termometro. Il controllo delle temperature mediante sensori richiede infine che gli strumenti siano programmati in modo rigoroso, oltre che nel rispetto delle normative, per garantire la tutela da eventi che potrebbero causare la corruzione dei prodotti.

Il compito di un operatore logistico come GI.MA. TRANS è quello di gestire la catena del freddo nelle fasi di sua competenza, garantendo il rispetto e la corretta esecuzione di tutte le procedure necessarie al processo di stoccaggio e trasporto dei prodotti alimentari a temperatura controllata, a tutela dei propri clienti e dei consumatori finali.